Chefs hacen bolos en Madrid

Madrid se ha convertido en los últimos meses en el trampolín más deseado para grandes cocineros de toda España, que acuden "invitados" a restaurantes de la capital para dar a conocer sus propuestas gastronómicas y ganar tanto en visibilidad como en potenciales clientes.

Gracias a estos "bolos", últimamente ha sido posible catar la célebre fabada y el mítico arroz con leche que preparan Pedro y Marcos Morán en Casa Gerardo (una estrella Michelin) sin tener que desplazarse a Prendes (Asturias).

O saborear la contemporánea interpretación que hace de la empanada gallega Xosé Torres-Cannas en su pontevedrés Pepe Vieira y la puesta al día del recetario andaluz de la que hace gala Julio Fernández en Abantal (Sevilla).

Los restaurantes madrileños Piñera y Caoba son los principales abanderados de esta práctica. Desde hace unos meses se han convertido en "pasarelas gastronómicas" por las que han ido desfilando algunos de los cocineros "imprescindibles" de otras regiones.

En la programación de ambos se ha prestado especial atención a los jóvenes talentos, representados por cocineros como Paco Morales (Ferrero, en Bocairent, Valencia), Rubén Trincado (Mirador de Ulía, San Sebastián) o Julio Fernández Quintero (Abantal, Sevilla)

También jovencísimo es Javier Aranda quien, fogueado en el alabado Santceloni de Madrid, ejerce hoy en Piñera como anfitrión de sus colegas de otras provincias, a los que cede sus fogones y de los que, en perfecta simbiosis, absorbe conocimiento y experiencia a la vez que ellos "se dan a conocer y abren su abanico de clientela".

"Se trata traer a nuestros comensales otras cocinas más lejanas, de romper la monotonía dentro de nuestra casa, y con el aliciente de que ofrecemos menús de estrella Michelin a un precio más asequible (60 euros)", explica Aranda.

La fórmula que elige este establecimiento, y que el público "ha recibido bastante bien" es la de un menú degustación largo que incluye "lo más emblemático" del recetario de cada invitado, además de dos platos de Aranda.

En los últimos cuatro meses han pasado por Piñera, entre otros, Yolanda Pérez y Juanjo León (Cocinandos, León); Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra); y Beatriz Sotelo y Juan Crujeiras (A Estación, La Coruña), y después lo harán Julio Fernández Quintero, Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Toledo), Ricard Camarena (Valencia) o Paco Morales (Ferrero, Valencia).

Por Caoba han pasado también varios chef representativos de lo mejor de la gastronomía española contemporánea. Algunos nombres coinciden con los de Piñera, y se suman otros como Rubén Trincado (Mirador de Ulía, San Sebastián) y David Fernández (Las Torres, Huesca).

El italiano Vincenzo Marconi ha sido el anfitrión en este restaurante, que quiso cerrar la temporada reuniendo a los cinco chef con estrella Michelin que han ido pasando por sus fogones, y que ya prepara nuevos nombres para el otoño.

Marcos Morán, que en lo que va de año ha "estado de gira" tanto en la cocina de Piñera como en la de Caoba, recuerda en declaraciones a Efe que su padre, Pedro Morán, "ya hacía mucho esto en los años 80, en las famosas jornadas gastronómicas, y poder hacerlo ahora de nuevo viene muy bien".

"Lo bueno es que somos dos, con lo que la casa madre no se resiente, siempre se queda uno. Está bien ir a la capital porque haces ruido, haces que los clientes no se olviden de ti y vendes tu imagen de la mejor manera, que es cocinando", considera Morán.

Este joven chef compara en broma estas incursiones a otros restaurantes con las giras de roqueros: "Te redescubre mucha gente".

También resucita Marcos Morán con cariño la figura del que "llega del pueblo a la capital".

"Nuestra caja de cartón con cordones de Paco Martínez Soria son las fabes y el arroz con leche, pero gracias a que tenemos esos dos platos podemos llevar cosas nuevas que estamos haciendo. Y así contentas a todo el mundo", asevera.

El zumo de manzana con anguila y salmón, la merluza ibérica, o los arbellos asturianos (guisantes) son algunos de los platos novedosos que han presentado últimamente los Morán.

Y es que además de darse a conocer a potenciales clientes, los cocineros "visitantes" enarbolan también la bandera del producto local y llevan a Madrid la mejor materia prima de cada zona, del queso parmesano de Arzua (A Coruña) a la lamprea, los pimientos asados del bierzo, el marisco o las verduras de temporada.

Hábitos familiares para comer mejor

La familia desempeña un papel fundamental en la adquisición de hábitos alimentarios saludables, es la mejor escuela de nutrición. Enseñar a comer y hacerlo en familia, según datos médicos, reporta beneficios tales como reducir hasta en un 15% los riesgos de padecer problemas de obesidad y en más de un 30% los trastornos alimentarios. Por estos y otro motivos es importante que los mayores transmitan las claves de un buen régimen alimenticio a los más pequeños.

En el ámbito familiar, los mejores educadores son los abuelos por su cercanía y porque el 64% fomenta una dieta equilibrada. Todas o casi todas las semanas los nietos se quedan a comer o cenar algún día en casa de sus abuelos y se adaptan a lo que estos cocinan, es una gran oportunidad para divulgar los beneficios de una alimentación sana.

Los hábitos adquiridos en la infancia persisten en la vida adulta, cuando ya es difícil cambiarlos, así que toda la familia debería involucrarse en la transmisión de conductas saludables a los niños. Por ejemplo, se pueden potenciar los encuentros familiares en torno a la mesa con frutas, verduras y legumbres como invitadas gastronómicas de honor y programar salidas en familia para facilitar la actividad física.